Wiosna to nie tylko odrodzenie przyrody, ale też początek sezonu rolniczego – i wysyp kulinarnych inspiracji!
Autor: Szymon Gatlik (Kraków Food & Travel)
Tegoroczne motto światowego ruchu Slow Food brzmi: „regeneracja naszego domu – Ziemi”. Jest to w istocie wołanie o powrót do korzeni produkcji żywności, uprawy i hodowli zgodnych z cyklem przyrody, dbania o bioróżnorodność w rolnictwie, a także do rezygnacji z inwazyjnych dla natury metod nawożenia i stymulacji wzrostu roślin. Trudno chyba o lepszy moment, by podążyć za takim przesłaniem, niż wiosna, jej świeże zapachy i smaki. Zapraszam zatem na wycieczkę po wiosennych smakach Krakowa.
Najlepiej rozpocząć ją na jednym z targowisk, na których produkty sprzedają rolnicy z podkrakowskich miejscowości. Takich targów jest w całym mieście ponad dwadzieścia, w tym pięć (Stary i Nowy Kleparz, plac pod Halą Targową, Rynek Dębnicki i plac Na Stawach) w centrum Krakowa. Wyjątkowym miejscem na targowej mapie jest też podgórski Targ Pietruszkowy (na placu Niepodległości przy hali KS Korona). To jedno z zaledwie 76 miejsc na świecie wyróżnionych przez ruch Slow Food tytułem Targ Ziemi (Earth Market). W każdą środę i sobotę (od 8 do 13, ale warto być wcześniej – towar szybko się wyprzedaje!) zrobimy tu zakupy wyłącznie u ekologicznych producentów i rolników z małych rodzinnych gospodarstw.
Na targowiska zaglądają spragnieni autentycznych smaków lokalsi, w tym szefowie kuchni z najlepszych restauracji. Jest wśród nich Marcin Sołtys z restauracji Filipa 18 Food Wine Art. „Z mojej kuchni mam na Stary Kleparz dosłownie dziesięć metrów i jestem tu codziennie – uśmiecha się Marcin. – Jak chyba każdy stały bywalec targu mam swoich ulubionych sprzedawców. A z wiosennych nowalijek uwielbiam młody seler, kapustę, marchew, które tylko blanszuję i podaję na chrupko. Szczypiorek i dymkę dodaję do zup, ze świeżej natki pietruszki przygotowuję aromatyczną oliwę pietruszkową, młoda rzodkiewka jest świetna do zimnych jogurtowych sosów. A dla podkręcenia smaku polecam pieprzycę siewną, czyli rzeżuchę”.
Jeśli czytając słowa Marcina, znanego zresztą w branży gastronomicznej jako „Sołtys Kleparza”, poczuliście się głodni, polecam wizyty w krakowskich restauracjach. Wiosna to czas, kiedy szefowie kuchni z westchnieniem ulgi odstawiają na półkę słoiki z piklami i kiszonkami, a suszone borowiki zamieniają na świeżo zebrane smardze. Budują nowe dania na zielonym groszku, młodej marchewce i cebulce, wzbogacając je sałatą i rzodkiewką. Ba, nawet w foodtruckach pojawiają się sezonowe propozycje, by wspomnieć choćby kultową maczankę po krakowsku z musem z bobu i mięty z truskawkami. Palce lizać!
Na przełomie kwietnia i maja wiele restauracji gotujących w sezonowym rytmie ma już nowe, wiosenne karty dań. Warto zatem odkryć ich kulinarne propozycje, podążając szlakiem lokali wyróżnionych przez przewodnik Michelin (z gwiazdkową Bottiglierią 1881 na czele) albo kierując kroki do miejsc z daniami kuchni roślinnej. Kraków to prawdziwa mekka ciekawych konceptów kulinarnych, w których określenia „sezonowy”, „lokalny”, „autentyczny” nie są pustosłowiem.
Po obiadowej dawce energii wyruszamy poza centrum. Położona u stóp wzgórza z górującym nad okolicą klasztorem oo. Kamedułów winnica Srebrna Góra to bodaj jedyny producent win w Polsce, do którego można dojechać komunikacją miejską: podróż z pętli autobusowej na Salwatorze trwa zaledwie kwadrans. Jeszcze przyjemniej jest pokonać tę trasę (w godzinę) na rowerze. Ścieżka rowerowa wzdłuż Wisły oferuje wspaniałe widoki na pasmo Sikornika i Las Wolski, a na drugim brzegu rzeki – na łagodne wzniesienia Wzgórz Tynieckich.
„Wiosna to dla winiarza piękny czas – mówi Mirosław Jaxa-Kwiatkowski, jeden ze współwłaścicieli Srebrnej Góry. – Czekamy na kwietniowy »płacz łozy«, czyli pierwsze krople soków roślinnych w miejscach zimowych cięć winorośli, a także ze wszystkich »oczek«, w których będą się otwierać pąki. To znak startu wegetacji. W maju staramy się zabezpieczyć młode pąki przed ostatnimi przymrozkami, w czerwcu dbamy o kwiaty winorośli, zapowiedź jesiennych zbiorów. Równocześnie wytężona praca trwa w piwnicy, gdzie wina z poprzedniego rocznika szykujemy do sprzedaży. Można ich spróbować podczas zwiedzania winnicy z degustacją, na które serdecznie zapraszam”.
Okolice Krakowa to zresztą terroir szczególnie atrakcyjny dla miłośników polskich win. Odwiedzić można tu kilkadziesiąt winnic, w tym te z certyfikatem ekologicznej uprawy i produkcji: Winnicę Wieliczka w Pawlikowicach, Winnicę Jura w Rybnej oraz Winnicę Słońce i Wiatr w Świńczowie. Inspiracji do wycieczek najlepiej szukać na stronie internetowej Małopolskiego Szlaku Winnego: malopolskiszlakwinny.pl.
Kto ma ochotę „spróbować” wiosny wszystkimi zmysłami, poczuć ją w uszach i na skórze, powinien wybrać się do jurajskich dolinek: Będkowskiej, Kobylańskiej czy Racławki. Spacerując po tej ostatniej, warto odbić nieco z głównego szlaku i zajrzeć do gospodarstwa Dębnik 52, gdzie powstają pyszne sery z mleka krów rasy Jersey. „Mamy to szczęście, że nasza farma otoczona jest terenami leśnymi. Dlatego możemy cieszyć się wiosną i na polu, i w lesie – mówi Gosia Kania, która wspólnie z mężem Piotrem i córkami Julią i Marysią prowadzi gospodarstwo. – Na pastwisku położonym ponad 400 metrów nad poziomem morza nasze dżersejki mogą nareszcie zamiast siana i kiszonek jeść świeżą, zieloną trawę. Tę zmianę od razu czujemy w smaku mleka i sera! Na skraju lasu zbieramy natomiast dziki szczypior. Ta mało znana roślina dziko rosnąca, w smaku przypominająca cebulę i czosnek, jest pierwszą nowalijką, pełną witamin i składników mineralnych. Razem z naszym twarożkiem smakuje pysznie. Nieco później przychodzi czas na świeżą pokrzywę, którą też dodajemy do serów”.
Jeśli macie ochotę na kolejne dalsze i bliższe wycieczki ze smakiem, polecam także wyprawę na Pogórze i w Beskid Wyspowy, gdzie od Raciechowic, przez Jodłownik i Tymbark, Sechną znaną z wędzonej śliwki – suski sechlońskiej – aż po Łącko i Łukowicę rozciąga się małopolskie zagłębie sadownicze. Widok (i zapach!) kwitnących jabłoni, grusz i śliw jest niezapomniany, a przy okazji można u miejscowych gospodarzy uzupełnić zapasy owocowych przetworów.
Wiosna zaskakuje nas często swym nagłym przyjściem, dając impuls do aktywności i moc inspiracji, także na talerzu. Skorzystajmy z nich i smakujmy tę wyjątkową porę roku!
Szymon Gatlik (Kraków Food & Travel)
Przewodnik kulinarny i winiarski, miłośnik lokalnej kuchni, członek Slow Food International, międzynarodowej organizacji dbającej o „dobre, czyste i sprawiedliwe” jedzenie. Ekspert programu edukacyjnego Polskie Skarby Kulinarne, organizator wydarzeń kulinarnych. W pracy stara się na co dzień stosować filozofię „slow tourism”.
Zdjęcie: Winnica Srebrna Góra, Robert Słuszniak
Tekst ukazał się w wiosennym numerze kwartalnika „Kraków Culture”.
